POR FERMÍN APEZTEGUIA


El bocata es una joya de la gastronomía española. «Debería haber un monumento al bocadillo en cada pueblo y ciudad de España. No sólo porque representa un elemento importantísimo de nuestra alimentación sino porque, además, pese a lo mucho que se ha dicho y escrito, se trata de un producto perfectamente sano si adecuamos un poco sus ingredientes». Lo dice Lluis Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva en la Universidad de Las Palmas y presidente de la Academia Española de Nutrición, que esta semana ha participado en el Encuentro de Expertos 2017 sobre Alimentación, Gastronomía y Ciencias Ómicas, celebrado en San Sebastián.

Un emparedado al día, de barra tradicional, preferentemente de masa madre y mejor si es integral, puede considerarse una comida completa, según explica, tanto por la cantidad como por la calidad nutricional de sus ingredientes. Hay que dejarse de prejuicios y perder el miedo a hincarle el diente. El bocata, si se varía su contenido y se evita meterse al cuerpo una flauta travesera, puede ser una opción alimentaria muy sana y además deliciosa.

El bocadillo –es obvio– consta de un elemento que lo define: el pan. «El pan se ha demonizado» en los últimos años, porque su abuso constituye un aporte de calorías innecesario. Aún así, los nutricionistas aseguran que en el marco de una dieta mediterránea como la nuestra constituye un «soporte fundamental y básico».

“La imaginación al poder”

Lo saludable, si se busca disfrutar de sus ventajas dietéticas, sería evitar el producto de gasolinera o extremadamente barato y apostar por algo elaborado: pan integral, de horno, hogaza, incluso de molde, pero hecho de la forma más tradicional posible.
Tomado con moderación no engorda, aporta fibra al metabolismo y con una ración de 40 a 60 gramos al día se cubren las necesidades diarias de carbohidratos de nuestro organismo.

Lo que debe cuidarse mejor es lo que se mete con la miga, entre corteza y corteza. En principio, como norma general, no hay por qué cerrar la puerta a ningún producto, especialmente cuando se piensa en las meriendas de los niños. El secreto de una alimentación sana y equilibrada no pasa por la prohibición, sino por el control razonable de lo que se ingiere. El bocata lo aguanta todo. «Podemos hacerlo con tomate o sin él, de queso, jamón, con atún, ensalada, incluso multitud de embutidos y muy combinados. En el bocadillo, la imaginación al poder. Lo deseable –añade el médico de Las Palmas– sería implicar a los niños en su elaboración y hacerlo lo más original posible, porque el bocata, para ellos, puede ser la puerta a una alimentación saludable».

Lo ideal es planificar los bocatas. Habría que limitar la toma de embutidos a dos de los siete días y evitar en lo posible la ingesta de cremas de cacao, sobre todo si contienen aceite de palma.

El chocolate, en cambio, merece un capítulo aparte. «Un pan con un chorro de aceite de oliva y chocolate negro triturado por encima es riquísimo y muy sano, perfectamente equilibrado», asegura Lluis Majem-Serra. El de sardinas está considerado como una de las opciones más sanas, pero seguido muy cerca del de atún o de anchoas.

Bien preparado, un bocadillo puede definir incluso la comida de mediodía de un adulto, especialmente si se acompaña de un caldo y algo de fruta. Lo que no debe hacerse, lo dice la lógica, es comer a base de bocata a todas horas. «Con los ingredientes adecuados, es algo fantástico. No diría que comer de bocadillos es un crimen, sino más bien una bendición», concluye el experto.